La lievitazione è il cuore pulsante del nostro lavoro, il momento in cui pochi, semplici ingredienti fungono da starter per il prodotto finale. Non esiste un solo tipo di lievitazione e la scelta incide sia sulla sofficità della mollica che sulla croccantezza della crosta e definisce il sapore, quasi il carattere del pane.
Dietro le quinte, nel nostro laboratorio, usiamo tanti tipi di lievito, ciascuno con le sue peculiarità, scegliendo ogni volta quello più adatto in base alla tipologia di preparazione: pane bianco, pane integrale, focaccia, pizza, brioche dolci e salate, grandi lievitati come il nostro panettone artigianale… ad ognuno il suo!
Tra tutti, quello che suscita sempre più dubbi e curiosità è l’illustrissimo lievito madre: proprio da lui vogliamo iniziare il nostro approfondimento sui lieviti.
Dunque, cos’è il lievito madre e come si prepara? Lo compongono solo due, essenziali elementi: acqua e farina. Un composto semplice, che fermenta naturalmente grazie ai tantissimi microrganismi che si trovano nella farina e nell’ambiente circostante.
C’è però molto di più, c’è una componente emotiva e partecipativa. Il lievito madre è infatti un prodotto vivo, che nasce, cresce e si nutre. Anzi, va nutrito, e perché svolga al meglio il suo lavoro, è indispensabile farlo con costanza, cura e devozione. Pensate che il nostro ultimo lievito madre ha addirittura un nome e compie ormai 20 anni!
Nato dalla magica combinazione di acqua e farina, come cresce il lievito madre? Con continui rinfreschi, che prevedono l’aggiunta di farina di grano tenero e acqua tiepida: batteri e lieviti si nutrono degli amidi della farina e, alla giusta temperatura, sviluppano il loro metabolismo specifico. Con che frequenza fare il rinfresco, con quali proporzioni, qual è la temperatura ideale... sono tutti segreti del mestiere, che non possiamo proprio svelarvi! ;)
Che consistenza deve avere il lievito madre? Il lievito madre può avere una consistenza solida oppure semiliquida e si addice soprattutto alla panificazione di prodotti con farine integrali e di grani antichi macinati a pietra, come segale e farro, ma non solo… È anche la base dei grandi lievitati, come il nostro amato panettone! Avete già l'acquolina in bocca?
Come avviene la trasformazione di un semplice impasto di acqua e farina in un fragrante prodotto da forno? La fermentazione lattica produce anidride carbonica che permette lo sviluppo degli alveoli del prodotto finale, oltre ad acidi organici che migliorano sapori e profumi. Durante la cottura evaporano poi tutte le sostanze volatili prodotte dai metabolismi e una parte dell'acqua contenuta nell'impasto.
Perché sceglierlo? Il lievito madre regala un gusto e un aroma unico ad ogni singola preparazione… ma non solo!
Innanzitutto infonde maggiore digeribilità nel prodotto finito: la pasta madre infatti richiede tempi di lavorazione più lunghi e la lunga lievitazione fa da sempre rima con maggiore digeribilità.
Inoltre i prodotti realizzati con il lievito madre si conservano più a lungo: la leggera acidità dell’impasto preserva infatti il prodotto dall’attacco di muffe e altri agenti patogeni.
Esistono poi altre tipologie di lievito, che forse ancora non conosci!
Partiamo dal lievito nostrano o pasta acida: si tratta dell’impasto del giorno prima, rinfrescato con percentuali di farina variabili (ovviamente cadenza dei rinfreschi e percentuali di farina sono anche questi segreti del mestiere che vanno ben custoditi).
Il poolish: una tecnica antica di fermentazione, scoperta da un panificatore polacco e adottata in Francia sin dal XIX secolo, dove si usava quasi esclusivamente per la produzione di baguette. Ideale per ottenere impasti molto soffici, caratterizzati da tante “bolle”, è un preimpasto liquido ottenuto mescolando la stessa quantità di farina e acqua, più una percentuale di lievito di birra che varia in base ai tempi di lievitazione scelti.
La biga: acqua, farina e lievito di birra, è la preparazione base per gli impasti dei pani francesi. È un pre-impasto duro e asciutto che a causa delle sue caratteristiche e della sua bassa idratazione necessita di molte ore di fermentazione per ritenersi matura e pronta all’utilizzo. In base al tempo di riposo distinguiamo due tipologie distinte: la biga corta, con maturazione di 16 ore a una temperatura di 18-20 °C e la biga lunga, con maturazione di 24 ore in cella frigorifera a 4-5 °C.
I mastri fornai del nostro laboratorio padroneggiano con maestria ogni tecnica di lievitazione e grazie all'esperienza acquisita e alle innumerevoli prove fatte, sanno qual è la tipologia migliore per ogni preparazione! Non ci credi? Vieni a conoscerli!
