Una ricetta “povera” e dalla tradizione antica, fatta di pochi, semplici ingredienti. È uno dei nostri dolci da forno che fa rima con l’autunno, preparato con uno dei suoi più iconici frutti: le castagne. Di quale preparazione stiamo parlando? La si chiama in vari modi, ma la sua essenza è sempre la stessa: gnaccia, castignà, migliaccio, baldino, ghirighio, patòna, bòle, torta di neccio… o semplicemente castagnaccio. Qual è la sua origine?
Ortensio Landi, nel suo “Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia e di altri luoghi” (Venetia, 1553), indica come l'inventore del castagnaccio un tale "Pilade da Lucca", "il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda". Dimenticata per molto tempo, la ricetta del castagnaccio è stata recuperata in tempi recenti e, vi starete chiedendo, come la facciamo al Panificio Frati? Ci piace ricordare e tramandare le ricette di una volta, quindi la prepariamo rispettando l’originale ricetta toscana e scegliendo ingredienti a km quasi 0 e di altissima qualità: solo farina di castagne, acqua, zucchero e un pizzico di cacao. Imprescindibile rimane la selezione della farina di castagne. Proprio lei infatti, rappresenta il segreto di questa preparazione artigianale: biologica e non trattata, che abbiamo scovato dopo lunga ricerca in piccole aziende locali in Lunigiana e sulle colline di Modena. La sua consistenza e soprattutto il suo profumo ci hanno guidati nella scelta della migliore per realizzare questa ricetta.
Esistono poi molte varianti: c’è chi la propone spessa (in particolare in provincia di Lucca), chi sottile (così la potete trovare in Lunigiana), chi aggiunge olio extravergine di oliva, scorza d’arancia, semi di finocchio, frutta secca (soprattutto pinoli), uvetta o “ramerino” (ecco come il rosmarino è chiamato in Toscana).
Al Panificio Frati, punto di riferimento per panificazione e pasticceria per tutta Parma e provincia, abbiamo voluto rispettare la ricetta più basica ed essenziale, proprio per esaltare il gusto della farina di castagne. Ma la nostra creatività non si è di certo arrestata e ispirati dalle castagne abbiamo pensato di utilizzarle per un’altra golosa preparazione... 😉
Ti presentiamo il nostro Panettone ai marron glacé! Il più classico e soffice tra i grandi lievitati si veste d’autunno grazie all’incontro con la fragranza dei marron glacé.
Cosa sono i marron glacé? Una lavorazione di pasticceria, in cui i marroni, particolare varietà di castagna, vengono sciroppati e poi ricoperti con una glassa di zucchero a velo. Una preparazione delicata, che richiede più giorni e vari passaggi, durante i quali è necessario prestare grande attenzione per non rompere il marrone… ma ne vale davvero la pena! Che bontà, starete pensando… ma anche, qual è l’origine di questo speciale prodotto di pasticceria? Come spesso accade, le teorie sono molte e per questo è difficile identificare un'origine certa del marron glacé. Secondo alcuni nacque nel Cuneese, dove si raccoglievano, e si raccolgono tuttora, grandi quantità di castagne destinate ad essere esportate in tutta Europa. Quando? Intorno al Cinquecento, periodo in cui vi era una maggiore disponibilità dello zucchero. Facendo affidamento a questa teoria, i marron glacé sarebbero stati inventati da un cuoco di corte del duca di Savoia Carlo Emanuele I. La prima ricetta comparve però molti anni dopo, nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel 1790. La seconda teoria invece, afferma che il marron glacé potrebbe aver avuto origine, sempre nel XVI secolo, ma in Francia e in particolare a Lione. Forse non sapremo mai l’origine esatta, ma... Ecco che queste delizie raffinate arricchiscono il soffice impasto del panettone preparato con lievito madre, farina biologica e lievitato oltre 20 ore. Il contrasto delle consistenze fa subito venire l'acquolina in bocca!
Dulcis in fundo... dopo la cottura arricchiamo il nostro panettone artigianale ai marron glacé con una leggera profumazione al rum.
Questa preparazione è in edizione super limitata, perciò affrettati… vieni a trovarci in uno dei nostri punti vendita, oppure contattaci per avere maggiori informazioni!
