Ricerca e innovazione nel nostro settore vanno spesso di pari passo con un ritorno al passato: sembra un’antitesi certo, ma vi spieghiamo il perché!
La nostra passione e il desiderio di ridare vita a sapori e profumi di una volta ci hanno nel tempo riportati ai Grani Antichi, ricchi di proprietà e gusto e per questo meritevoli di più attenzione.
Nei negozi Frati ne avrete sicuramente sentito parlare, ma soprattutto vi sarà stato proposto il Pane del Miracolo, prodotto immancabile sui nostri scaffali e di cui andiamo molto fieri. Di cosa si tratta? È ora di approfondire…
COSA SONO I GRANI ANTICHI
Si definiscono così tutte le varietà di grano coltivate prima che iniziasse la selezione per fini industriali: per aumentarne la resa agricola e accorciare i processi produttivi. A partire dagli anni Settanta del Novecento sono nate tutte le varietà moderne oggi più diffuse: più resistenti agli organismi patogeni e alle avversità climatiche e in grado di rispondere alle esigenze della filiera alimentare. Rispetto ai Grani Antichi, i grani moderni presentano infatti un indice di glutine molto più alto, che permette di ottenere impasti più elastici e più veloci da lavorare ad alte temperature.
Al contrario, le farine ottenute dai Grani Antichi possono assorbire meno del 50% del loro peso in acqua: ne consegue una più complessa realizzazione di prodotti lievitati e quindi una minor diffusione. Nonostante ciò resta scientificamente dimostrato che siano molto più salutari rispetto ai prodotti moderni: un motivo in più per riscoprire le loro ancestrali proprietà!
UN PO’ DI STORIA: QUALI SONO I GRANI ANTICHI
Il primo grano antico da nominare è il farro monococco: dal chicco molto piccolo e di conseguenza poco produttivo, proprio per questo motivo col tempo è stato sostituito dal farro dicocco. Quest’ultimo era alla base dell’alimentazione dei soldati romani di epoca imperiale e da esso deriva il termine farina. In seguito anche il farro dicocco ha dovuto lasciare il posto a un cereale di più rapida produzione, il grano tenero.
Un’altra varietà antichissima è il khorasan, che molti conoscono con il marchio commerciale Kamut. La leggenda narra che fosse addirittura il grano dei faraoni, ma è più probabile che gli Antichi Egizi mangiassero solo farro e orzo.
In Italia abbiamo poi una varietà autoctona del tutto simile al khorasan sotto il profilo nutrizionale e organolettico: si tratta del grano duro Saragolla.
Da più di 2500 anni si ha inoltre traccia della Tumminia o Timilia, tipica della Sicilia, una delle varietà che soppiantarono il farro in epoca romana.
Tipico invece dell'Emilia Romagna, dove si coltiva almeno dall'Ottocento, è il grano tenero Gentil Rosso. Nei primi decenni del Novecento è stata la varietà più coltivata in Italia ed è ancora oggi apprezzata per la sua grande versatilità. Lo caratterizzano alti livelli di vanillina, che gli conferiscono un sapore particolarmente delicato ed elegante.
Infine il cosiddetto Grano del Miracolo, forse la varietà di grano più antica di cui abbiamo testimonianza, citata persino nella Genesi! Dalla tipica (e unica) forma a grappolo e ormai molto raro, oggi viene coltivato nella provincia di Parma grazie ad un progetto dell’agricoltore Grossi in collaborazione con Molino Grassi! È proprio da questa varietà, per noi a KM 0, che prende il nome il nostro Pane del Miracolo!
BENEFICI PER I CONSUMATORI
Il pane realizzato con farina di Grani Antichi ha innanzitutto un maggior contenuto di nutrienti importanti, soprattutto proteine, vitamine e minerali. Le varietà antiche infatti, sono a fusto alto e per questo hanno radici molto più profonde che riescono ad assorbire meglio i nutrienti dal terreno. La stessa produttività più bassa fa sì che ci siano più nutrienti a disposizione delle singole spighe.
I Grani Antichi si prestano inoltre ad un metodo produttivo biologico: grazie alla lunga spiga che sovrasta le erbe spontanee non richiedono erbicidi né pesticidi.
Non dimentichiamo il glutine dei Grani Antichi che, già presente in minore quantità, differisce anche in termini di composizione, rendendo i prodotti finali più digeribili. La farina che se ne ricava ha una “forza” ridotta e le mani che la lavorano devono essere particolarmente esperte. Sono infatti necessari lenti processi di produzione, in gran parte manuali, e lunghi tempi di lievitazione, altro fattore che contribuisce ad una maggiore digeribilità del prodotto finale.
I Grani Antichi, infine, offrono benefici per diversi fattori come colesterolemia, stato infiammatorio, ossidazione cellulare e funzionalità dell'intestino.
BENEFICI PER L’AMBIENTE
Scegliere i Grani Antichi significa contribuire a preservare la biodiversità dei grani e salvaguardare i prodotti tipici del nostro territorio. La monocoltura e l’omologazione rispondono a obiettivi di produttività, ma nel tempo ci hanno notevolmente impoveriti sia in termini di conoscenza che di salute.
Scegliere le specie antiche e autoctone significa inoltre sostenere modelli agricoli integrati, biologici, in armonia con ambiente e territorio.
Ti sei appassionato all'argomento? Chiedici di più! Ti aspettiamo in tutti i nostri punti vendita per soddisfare ogni tua curiosità e per farti assaggiare il nostro Pane del Miracolo! E tutte le tipologie di pane presenti sui nostri scaffali :)